Nevzat Eraslan Yemek Tarifleri, mutfakla ilgili her şey, en iyi yemek sitesi, tabak dekorları, süsleme yapmak, pişirme sanatı, dünya mutfağı, Türk mutfağı, şeflerden en iyi tarifler
Bu sayfa için üye olmanız gerekir.
DOĞRAMA YÖNTEMLERİ
Sebzeler fiziksel özelliklerine ve kullanılacakları yerlere göre çeşitli usullerde doğranırlar. Bu usullerin uluslararası mutfaklardaki kullanılış biçimi aynıdır. Ülkemizde de yiyecek-içecek hizmetleri sektöründe bu doğrama usulleri kullanılmaktadır:
1. Julienne (jülyen) (1-2 mm. kalınlığında 3-4 cm.uzunluğunda)
2. Brunoise (brunoaz) (en küçük doğrama)
3. Jardiniere (Jardin)
4. Macedonie (Makedon, Macedon)
5. Mirepoix (Mirpua) (İri Parçalar Halinde Doğrama)
6. Paysane veya Dice (peyzan veya days) (1cm² ve bıçak sırtı kalınlığında)
7. Batonnet (batonet) (parmak şeklinde)
8. Vichy (vişi)
9. Diğer doğrama şekilleri
a. Verev
b. Tütün Kıyımı
c. Piyaz (Yarım Dilim)
d. Zırhlama
e. Matignan
f. Rende-pres
g. Elma dilim
h. Enine yarım dilim
i. Diğerleri