MUT TERİM

MUTFAK TERİMLERİ

Bu sayfa için üye olmanız gerekir.




Üye Olmak İçin Tıklayınız | Parolanızı mı Unuttunuz?

AĞDALAŞMA: Şekerli sıvılar için kullanılan, koyulaşma anlamında bir terim. Tatlı şurubunun ağdalaşmaya başlaması; yani şurubun kıvama gelmesi.

ALAZLAMAK: Bir şeyin yüzünü alevden geçirmek; aleve tutmak.

ANÇÜEZ: Hamsiye benzeyen, küçük bir deniz balığından (Anchoi) yapılan yağlı ve tuzlu küçük balık filetosu. Genelde konserve olarak satılır.

ANTRE (Entrée): Ana yemeklerden önce yenen başlangıç yemeği.

APERİTİF (Apéritif): Yemeklerden önce iştah açmak için az miktarda alınan içki veya yiyecekler.

AROEMETRE: Sıvıların yoğunluk derecesini ölçmeye yarayan alet. Camdan yapılmış bir hazne ile silindir şeklinde bir borudan meydana gelmiştir. Hazne kısmına civa gibi ağır bir cisim konarak ağırlık merkezinin mümkün olduğu kadar aşağıda olması sağlanır. Silindir şeklindeki borunun üzerinde cetvel bölümleri vardır.

Yoğunluğu ölçülmek istenen sıvıya batırınca, Archimedes Prensibi’ne göre kendi ağırlığı kadar bir sıvı ile yer değiştirir. Yoğunluk, bu ağırlığın (P), çıkan sıvının hacmine (V) bölümüne eşittir. Bölümlü cetvel kısmı, hiçbir hesaba lüzum kalmadan doğrudan doğruya yoğunluğu gösterir. Areometre ne kadar çok derine inerse, yani çıkan sıvının hacmi ne kadar büyük olursa yoğunluk da o kadar küçük olur.

AROMATİK (Aromatique): Sebze ya da hoş kokulu bitkilerden elde edilen tat.

BAĞLAMAK: Çorba, sos ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmaya denir. Günümüzde nişasta ve krema en iyi iki bağlayıcı olarak kabul edilir.

BASİT HAMUR: Un, su, bazen de yumurta ve tuzla hazırlanan katı hamur. 1 kg unun yarısı kadar sıvı (2 yumurta+400 gr su veya 1 yumurta+450 gr su) katılıp hazırlanan hamur.

BENMARİ KABI: Uzun silindir biçimli ve saplı bir sos bekletme kabı.

BENMARİ TEZGAHI: Yiyeceklerin üretildikten sonra sunum aşamasına kadar geçen süre içerisinde yiyeceklerin arzu edilen ısı aralığında, yiyecekleri özel kapları içerisinde muhafaza etmeye yarayan ekipman.

BEZE: A.Hamurtopağı. B.Yumurta akı ve şekerden yapılan kuru pasta. Bk. Möreng

BİR TAŞIM KAYNATMAK: Kaynamaya başlama anında bir defa kaynatıp almak.

BOCA ETMEK: Bir kerede hepsini içine karıştırmak, eklemektir.

BOYNUZ: Boynuz şekli verilmiş, yazı yazma veya dekor yapma işine yarayan yağlı kâğıt.

BÖRTTÜRMEK: A.Suda hafif haşlama.     B.Yağda hafif kavurma.      C.Biraz pişirerek yumuşatma.

BULAMAÇ: Suyla unu karıştırarak elde edilen sulu ve cıvık hamurdur.

BULAMAK: Bir maddeyi, başka bir malzeme ile kaplamak (un bulamak, hamur bulamak, galeta bulamak vb.).

ÇEKTİRME: A.Bir sıvıyı kaynatarak azaltma. B.Kaynatarak koyulaştırma veya sıvının özünü bırakma.

ÇENTMEK: Sebze ya da meyveleri bıçakla dikine tutarak, her iki yönde kesikler yapıp minik minik doğramak.

ÇEŞNİ: Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli baharatlar.

ÇEVİRMEK: A.Sebze için; sebzeleri aynı boyda kesip yontarak düzgün ve süslü şekil verme usulü (çevrilmiş havuç, çevrilmiş patates vb.).       B.Döndürmek.

ÇIRPMA: Bir çırpma teli yardımıyla, çırpılacak malzemeye havada daireler çizdirip, içine hava aldırarak karıştırma şekli.

DEGLASAJ (Deglacage): Pişme kabının dibine akarak yapışan maddeyi bir sıvı (su, et suyu, şarap) ile sulandırma usulü.

DEGORJE (Dégorger): A.Etler için; arıtıp kanını akıtmak için bir müddet suya yatırma yöntemi. B.Sebzeler için; tuz, sirke veya limon suyundan geçirerek sebzenin acısını, sertliğini veya hoşa gitmeyen kokusunu almak amacı ile yapılan işlem.

DEMLEMEK: Pişirilen yiyecek veya içeceklerin ya ısı kaynağından tamamen uzaklaştırılarak ya da en az ısı ile ürünün kendi buharında, kendi aroması ile dinlendirilmesi.

DUY (Douille): Krema torbasının ucuna takılan düz veya tırtırlı huni.

ESKALOP (Escalope): Dövülerek inceltilmiş; dilim şeklinde dana, tavuk veya hindi eti; kemiksiz, yağsız ve sinirsiz dilim parçası.

FERMANTE (Fermenté): Mayalanmış.

FİSKE:     A.Çok az miktar.       B.Baş parmağıyla işaret parmağı arasında tutulabilen miktar.

FLAMBE (Flamber): A.Müşteri önünde, alkol (konyak) dökerek alevlendirilen yemek veya tatlılara verilen ad (krep flambe, muz flambe), B.Bir maddeyi aleve tutarak alazlama usulü (aleve tutma usulü).

FORMLAYICI: Hamur, ekmek veya başka bir unsuru süslü biçimde kesmek için kullanılan el aleti (yıldız, çember, ay çiçek vb. şeklinde olur).

GARNİSAJ (Garnissage): Sunulan kaplarda yemekleri süslemek amacıyla yemeğin yanına veya içine garnitür koymak, süslemek.

GASTRONOMİ (Gastronomie): Yemeği iyi yeme merakı. Sağlığa uygun, iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzetli mutfak, yemek düzeni ve sistemi.

GEVŞETME: Yumuşatma. Sulandırma.

GLAS ROYAL (Glace Royal): Yumurta akı, 2-3 damla limon suyu ve pudra şekeriyle yapılan, pastaların üzerini süslemek ve pastacılık dekoru yapmak için kullanılan bir süsleme unsuru.

GÖMLEK YAĞI: A.Hayvanın karın kısmında bulunan, tülbent şeklindeki ince yağ tabakası. B.Bazı kızartma usulü pişen yiyeceklerin üzerine, kurumasın diye sarılan yağ tabakası. Tef yağı.

GRANÜLE (Granulee): Tel şehriye biçiminde, çikolatalı ve çeşitli renklerde, hazır satılan pasta süsleme unsuru.

HAPSETME: Bir malzemeyi bir yiyeceğin içine koyup sıkıca kapatma işlemi. (Mesela; mantı içi hamurun içine hapsedilir)

HARÇ: Garnitür, sos, iç veya pişirme suyu olarak, ayrı bir kapta hazırlanıp yemeğin üzerine veya içine karıştırılan unsur.

ISI ETKİSİ: Pişirmede sıcaklık etkisidir. Yemek pişirmede kullanılan ısının 3 çeşit etkisi vardır: Konsantrasyon, Yayılma ve Karışık. Konsantrasyonda ısı dıştan içe hızlı ve yoğun şekilde etkiler. Yayılmada ısı yavaş yavaş yayılarak yiyeceğin içine işler. Karışıkta ısı önce hızlı daha sonra yayılarak yiyeceğe işler.

ISLATMA:     A.Bazı pasta (pandispanya, bisküvi, baba tatlısı vb) unsurlarını, şerbet, likör gibi tatlandırıcı bir sıvıyla ıslatarak yumuşamalarını sağlama.    B.Bakliyat türü ve kuru yiyecekleri, yumuşamaları için, bir gün önceden veya bir müddet bol suyun içine bırakarak bekletme işlemi.

İNSTANT: Anlık, hazır, derhal.

JÜ (Jus): Pişerken, etten veya tavuktan pişme kabına akarak sertleşen (sük) yemek suyunun sulandırılmasıyla elde edilen sulu, kahverengi sos. Et fırında kızartıldıktan sonra, etin piştiği tepsiye biraz aromatik malzeme ve su konup kısa süre kaynatılır ve bu sıvı süzgeçten geçirilerek etin yanında verilir (bu sos koyulaştırılmaz).

KADRİYE (Cadrille): Izgara yapılacak malzemenin, kızgın ızgara üzerine konup, ızgara demiri izi ile dağlanarak süslenmesi usulü.

KANAL AÇMA: Limon, portakal, salatalık gibi malzemelerin kabuğunu, süsleme için, kanalör kullanarak alacalı şekilde soyma usulü.

KARAMELA: 170°C ateşte eriterek rengi kahverengiye dönüştürülmüş şeker; erimiş (kahverengi) şeker.

KATI HAMUR: Kulak memesi yumuşaklığında hazırlanmış hamur.

KEF: İçerisinde sebze, kemik vb., ürünler bulunan ve uzun süre kaynayan sıvıların üzerinde oluşan köpükten daha yoğun yapı. Bu işlem sonunda berrak bir sıvı isteniyorsa mutlaka alınması gerekir.

KIVAM: A.Koyuluk derecesi. B.Bir şeyin en uygun zamanı veya noktası (şurubun kıvamı ne sulu ne koyu olsun).

KOLLAJEN: hareket sisteminin yapı taşlarını, özellikle kemik, kıkırdak, lif ve eklemleri oluşturan proteindir. Kolajen cildin daha geç kırışmasını, daha parlak ve sağlıklı görünmesini sağlayan bir proteindir. Çocukların vücudunda çok miktarda kolajen depolandığı için ciltleri sağlıklı ve esnektir.

KÖKLEŞTİRMEK: Hamurun içini doldurmadan önce, fırında kısmen veya tamamen pişirme işlemi. Tart ve tarta benzer yiyecekler için hamurun çökmesini veya bozulmasını önlemek amacıyla yapılan bir işlem.

KÖPÜRTMEK: Yumurta beyazı, yumurta, ya da kremayı telle çırparak kabartma usulü (revani yapmak için yumurta ısıtılarak köpürtülür).

KREMA TORBASI: Pastacıların kullandığı, içine krema veya başka bir şey koyup sıkma işine yarayan üçgen torba. Ucuna çeşitli duylar (tırtıllı huni) takılır.

KRUTON (Crouton): Genellikle tost ekmeğinin kenarları alındıktan sonra eşit küpler halinde kesilerek ve arzu edilirse lezzetlendirilerek tavada veya salamandrada altın sarısı olacak şekilde renklendirilmesi.

KUVERTÜR (Couverture): Genellikle profesyonel ve endüstriyel yiyecek-içecek üretimi yapan işletmelerde kullanılan bir çikolata türüdür. Sütlü kuvertür ve bitter kuvertür olmak üzere iki çeşittir. İçerisindeki yağ ve kakao oranları kalitesini belirlemektedir.

LÜSTRE (Lustrer): Bir fırça yardımıyla, yiyeceklerin üzerine erimiş tereyağı sürerek parlatmak.

MEYANE: Aynı miktarda un ve tereyağının kavrulup soğutulmasıyla elde edilir (sosları koyulaştırmada kullanılır).

MİZANPLAS (MİS EN PLACE): Yemek ya da servis için yapılan hazırlık.

MOL (Mole): Yumuşak. Kulak memesi ile cıvık arası hamur sertlik derecesi.

MÖRENG (Meringue): Çırpılmış yumurta beyazına şeker veya koyu şurup ilave ederek elde edilen kar şeklindeki kuru pasta (beze). Çeşitli yöntemlerle hazırlanan mörengler vardır: İtalyan, normal ve İsviçre mörengi gibi.

MÜHÜRLEME: Bazı sos veya yiyeceklerin üzerine çiğ tereyağı dokun-durarak kabuk bağlamasını önleme yöntemi.

OVALEKS: Pandispanya türü hamurların kabarması için hamura katılan katkı maddesi.

ÖLDÜRMEK: Kızgın yağda biraz kavurmak, yumuşatmaktır. Bk. Börttür-mek.

ÖZEMEK: Farklı yoğunluklardaki sıvıları dikkatli bir şekilde karıştırarak homojen bir ürün elde etmek.

ÖZLEŞTİRMEK: Hamuru iyice yoğurarak esnek (homojen) hale getirmek.

PANE YAPMAK: Ürünlerin dış kısmını un, yumurta ve galeta unu ile kaplayarak pişirmek.

PEMBELEŞTİRMEK: Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamak.

PİŞME NOKTASI: Pişme esnasında, yiyecek bir maddenin piştiğini gösteren en uygun an.

PRALİN: Ocakta şekerle hazırlanmış, karamel ilave edilen, eşit miktarda iri çekilmiş badem ve fındık karışımıdır. Katı, toz, krema veya parça halinde hazır olarak da satılır.

PROVANSAL (Provencal): İçinde, genelde, sarımsak, domates, maydanoz ve zeytinyağıyla hazırlanan yemekler grubu. Akdeniz yemekleri.

RANDIMAN: Brüt bir yiyecekten elde edilebilen, yenebilir veya kullanılabilir net kısım. Verimlilik.

REDÜKSİYON (Reduction): A.Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü (kremayı redüksiyon yaparak sos hazırlama), B.Kaynatarak çektirilmiş madde (Bearnez sos redüksiyonu: sos için redüksiyon yapılmış beyaz veya kırmızı şarap).

RULET: Saplı, yuvarlak bıçaklı hamur kesicisi.

SABAYON: Hafif ateşte, çırpılarak pişirilip krem haline getirilmiş yumur-ta sarısı.

SALAMANDRA (Salamander): Isı kaynağı üstten olan ve ısı kaynağının manuel asansörü sayesinde ayarlanabilen, ürünleri pişirmek veya renklendirmek amacıyla kullanılan ekipman.

SEBZE ÇEVİRME: Garnitür yapmak için sebzeleri (havuç, patates, kabak, kereviz, şalgam) yontarak (çevirerek) fıçı şekli vermek.

SİLKME: İri doğranmış sebzelerle (tencereden tutup silkeleyerek) yapılan etli yemekler (kabak silkmesi, patlıcan silkmesi vb.).

SOĞUK SUDAN GEÇİRME: Sıcak bir maddeyi soğuk suya koyarak veya tutarak soğumasını sağlama.

STANDART REÇETE: Ürünlerin hazırlanmasında kullanılan malzemele-rin miktar ve özelliklerinin ve ürünlerin kısa hazırlama yöntemlerinin yer aldığı dokümanlardır.

SUBYE: Bir gün önceden ıslanmış pirincin ezilmesiyle elde edilen ve koyultma işlerinde kullanılan malzeme.

SÜK (Suc): A. Tat, lezzet. B.Pişerken, yiyeceklerden pişirme kabına akan ve kuruyarak karamel olmuş madde (sulandırılarak jü yapılabilir).

SÜPREM (Supreme): Kemiksiz ve derisiz fileto et (tavukgöğsü, balık filetosu).

TATLI TORBASI: Kremşanti torbası; ucuna duy takılarak krema veya başka bir şey sıkmak için kullanılan, huni şeklinde bir torba.

TERİN (Terrine): Toprak kap, güveç. Dikdörtgen ve derin kalıp şeklinde olan bu kap, metalden de yapılabiliyor.

TİP I: Un kalitesini belirleyen standart. En iyi kaliteli (ekstra, böreklik baklavalık) un Tip l’dir.

TOKSİN: Canlı organizmalarda görülen zehir; zehirli maddedir.

TORŞON (Torchon): Mutfakta kullanılan aşçı el bezi. 60 cm × 60cm ölçülerinde pamuklu beyaz el bezi.

TRANŞ (Tranche): Dilim. Dilimleme. Örneğin; jambon tranşı: jambon dilimi.

TUR VERMEK: Milföy, yaprak ve katmer hamurlarına yağ ekledikten sonra açıp katlayarak tel tel olmasını sağlayan işlem.

TUZLAMA: Yiyeceklerin kullanım ömürlerini uzatmak için içerisine homojen bir şekilde tuz eklenilmesi veya bu yolla hazırlanan yiyecek.

YEDİRMEK: Değişik yoğunluklardaki sıvıları, ısıyla ve karıştırarak deği-şik tat ve kıvam elde etmek için yapılan işlem.

YUMUŞAK HAMUR: Ekmek hamuru yumuşaklığında, elle açılabilir hamur. Bk. Mol hamur.

 

Şefin Tavsiyesi:

Bakmak istermisiniz

pirinç ısıt

PİRİNCİ ISITIRKEN NEDEN DİKKAT ETMELİ?

Kaynak için tıklayınız… Best free WordPress theme

Bir Cevap Yazın

Ankara Web Tasarım

Powered by keepvid themefull earn money