Home / Akademi / KURU BAKLAGİLLERİ PİŞİRMEYE HAZIRLIK
baklagil

KURU BAKLAGİLLERİ PİŞİRMEYE HAZIRLIK

Bu sayfa için üye olmanız gerekir.




Üye Olmak İçin Tıklayınız | Parolanızı mı Unuttunuz?

Pişirilecek yemeğin özelliğine uygun cinsteki kuru baklagil seçilerek işlem basamaklarına uygun olarak önce ayıklama işlemi gerçekleştirilir (İçindeki taş, yabancı maddeler ayıklanır).

Islatma: Mercimek dışında diğer kuru baklagiller, pişirilmeden önce ıslatılırlar. Ayıklanarak, birkaç defa iyice yıkanıp, pişirilmeden bir akşam ya da 8-10 saat önce, üzerlerini bir iki parmak yükseklikte örtecek kadar ılık su ile ıslatılmalıdır. Islatma işlemi geceden de yapılabilir. Islatılan taneler yumuşar ve su çeker. Islatma suyunun ılıklığı, su çekme oranını yükseltir.

Pişirilmeden önce bu yöntemle ıslatılan baklagillerin muhakkak yıkanması gerekir. Kuru baklagilleri ıslatma, yaş sebzelerdeki gibi besin değerinden kayba yol açmaz.

Zarların çıkarılması: Kuru baklagillerin kabuk kısmı sindirim problemleri meydana getirebilir. Özellikle bebekler, yaşlılar, sindirim güçlüğü ve sindirim sistemi hastalıkları (gastrit, ülser…) olanlar için ıslatma işlemi yapılan kuru baklagillerin kabukları çıkarıldıktan sonra pişirilmelisi gerekir. Dış zarların çıkarılması; sindirimi kolaylaştırır.

Islatılan taneler yumuşadığında dış zarlar kolayca çıkarılır. Midede sindirimi zor olsa da kuru baklagiller bağırsaktan kolay geçiş sağlarlar. Ancak mayalanma sonucu, mide ve bağırsaklarda gaz oluştururlar. Karında şişkinlikler olur. İşte bu nedenle bu tür besinleri pişirmeden önce, en az 8 saat suda bekletmek, ıslatıldıktan sonra zarlarını çıkarmak gerekir.

Pişirme: Vitamin ve mineraller açısından zengin olan kuru baklagiller, lif zenginliği yönünden de önemlidir. Dikkatli pişirilmezse vitamin ve mineral değerlerinde ciddi kayıplar meydana gelebilir. Ayrıca kuru baklagillerin daha yararlı hale gelebilmesi için tahıllarla karıştırılması uygundur (nohutlu pilav, kuru fasulyeli pilav gibi). Pişirme ısısı besin kayıpları için oldukça önemlidir. Özellikle fırında pişirilen kuru baklagiller ısı 100°C’ nin üstüne çıktığında tanelerdeki protein kayba uğrar.

Pişirme işlemi ufak farklılıklarda olsa tüm kuru taneler için geçerlidir. Suyun bulanmasını ve lezzet kaybını engellemek için pişme esnasında oluşan köpüğü almak gerekir. Kuru baklagiller az yenildiklerinde yarar sağlar ve tok tutarlar. Ayrıca insana doygunluk hissi verdiklerinden dolayı, sık sık acıkmayı önlerler.

Pişirmede iyi kalite yumuşak su kullanılmalıdır. Pişme sıcaklığı, ilk kaynamadan sonra, kaynama noktasını geçmeyecek biçimde ayarlanmalıdır. (B) vitamini yüksek ısıdan etkilenir. Pişme süresi, ısı kontrol altına alınarak uzatılabilir. Basınçlı tencerelerde ısı fazla olduğundan, iyi nitelikli bir yemek tenceresi tercih edilmelidir.

Haşlama esnasında baklagillerin kokusunun daha aromatik olması istenirse üzerine 5-6 adet karanfil atılabilir. Yine haşlama işlemi yapılırken, her kilo kuru baklagil için soyulmuş iki baş soğan konulmalı ve kaynarken beyaz köpüğü alınmalıdır.

Yemeğin özelliğine göre baklagiller önceden haşlanacaksa haşlama suyu değerlendirilmeli, dökülmemelidir.

Pişme esnasında pişme süresini kısaltmak amacıyla kullanılan karbonat, B gubu vitaminlerinin kaybına neden olduğu için bu amaçla basınçlı tencerenin kullanılması gerekir.

Farklı cinslerdeki kuru taneler bir arada pişirilmemelidir.

Pişirme sırasında, su eklemek gerekiyorsa, bu su sıcak olmalıdır. Diğer sebzelerle birlikte bir yemek yapılacak olan baklagiller, önce yumuşayıncaya kadar pişirilmeli, sonra diğer sebzeler konulmalıdır. Ezilecek kadar fazla pişirip, şekli bozulmamalıdır.

Lezzet vericilerin eklenmesi: Kuru baklagillerin pişirilmesinde birçok lezzet verici kullanılır. Haşlanan kuru baklagiller pilavlarda, çorbalarda kullanıldığı gibi soğan, salça ve yağ ilavesi ile sade yemekler yapılabilir. Ayrıca et ve türevleri ile (pastırma, sucuk gibi) pişirilebilir.

Check Also

gerdan

SIĞIR VE DANA ET PARÇALARINA UYGULANAN PİŞİRME YÖNTEMLERİ

Bu sayfa için üye olmanız gerekir. Kullanıcı Adınız Parolanız beni hatırla Üye Olmak İçin Tıklayınız …

Bir Cevap Yazın

Ankara Web Tasarım

Powered by keepvid themefull earn money